大多数品种的水果和一些蔬菜都可以用来制作果脯。 由于质地、水分含量、有机酸含量的差异，各种水果的加工方法和条件也有所不同，但总体的和平处理过程无非是：

1、原材料选择

制作果脯的基本原理是利用高浓度糖溶液较高的渗透压，使水果中多余的水分沉淀出来，使水果表面和内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，抑制水分的流失。各种微生物的生存。 达到保存的目的。 基于这一原则，制作果脯时应注意选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种； 果色艳丽、果肉细腻、韧性好的品种； 具有耐储运性好、易分芯等特点的品种。

2. 预处理

各种水果具有不同的质地和组织结构，加工时应采用不同的方法和措施。 例如，加工蜜枣前，应将枣皮切成均匀的条纹芒果机加工方法，这样可以加快糖液的渗透； 例如，杏脯在加工前应先用硫磺熏蒸。 经过硫磺熏蒸处理的水果，可以避免或减少氧化褐变，减少干燥加工过程中水果中维生素C的损失。 据检测，经硫磺熏制的仙人掌维生素C含量比未经硫磺熏蒸的对照组至少高出25.84%，最高可达58.34%。 例如，桃蜜饯、苹果蜜饯在加工前经过机械去皮和人工去皮。 剥离或化学剥离处理...。

3. 糖溶液的制备

正常果脯制品的水分含量为17~19%，总糖含量为68~72%，其中还原糖含量为43%。 当其占总糖含量的60%以上时，就不会出现“返砂”（成品表面或内部）。 发生蔗糖结晶）和“回糖”（成品葡萄糖结晶）现象，此时产品质量最佳。 当还原糖含量为30%，占总糖的50%以下时，成品干燥后会出现不同程度的返砂。 返砂的果脯失去正常产品的光泽能机械加工的大连工厂，且容易破损，严重影响成品的外观和质量。 当还原糖含量在30%～40%之间时，成品虽制成后暂时不返砂，但贮存后仍残留。 可能会出现轻微返砂现象，返砂程度随还原糖含量增加而降低； 还原糖含量过高，在湿热季节易出现“返糖”现象。 可见电焊技术，水果成品中蔗糖和还原糖的比例决定了成品的质量，而成品中糖的主要来源是糖液。 因此，糖液的制备实际上是果脯生产的关键技术，必须引起高度重视。 经验证明，烹调蜜饯的糖液中，特别是苹果等有机酸含量很少的水果中，应加入一定量的有机酸，调节pH值，以控制糖中糖份的减少。液体。 糖比。 实践中得出，当糖液pH值调节至2~2.5时，蒸煮90分钟后大部分蔗糖即可转化，产品质量即可得到保证。

4. 烹饪和浸渍

各种果脯的烹调和浸泡方法基本上可以分为两种：

(l) 一次性烹调法。 一次性蒸煮法主要用于加工水分含量低、细胞间隙大、组织结构疏松的水果，如苹果、枣等芒果机加工方法，具体蒸煮和浸泡时间应根据不同品种分别确定。 但南方部分地区的果脯制作与北京略有不同。 例如，福建生产桃片、李片等蜜饯，将水果去皮、裂开、去核机械设备制造，然后用0.2%的石灰水浸泡，然后焯水，采用一次性蒸煮的方法生产糖果。

(2)多种烹调方法。 多次蒸煮法适用于含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密的水果以及蒸煮时容易腐蚀的水果。 因为水果经过一次煮泡，不仅糖液很难渗透到水果内部，而且还容易被煮烂，甚至煮成果酱。 因此，采用多种煮、浸泡方法。 例如桃子、梨子、杏子等都是经过多种烹调方法加工而成的。 有些梨虽然不容易煮烂，但由于含水量高，糖很难渗透到内部。 在蒸煮过程中，水果在糖液中浸泡时，大量的水分会渗出，稀释了糖液的浓度。 如果烹饪时间延长，成本必然增加，因此一般采用多种烹饪方法。 此外，多种烹调方法还可以使水果中的蛋白细胞原生质受热凝固，使其更具有渗透性。 同时，热烫破坏了果实中的多种酶，有利于防止单宁氧化、褐变。 改变并保持水果的美味颜色。

5、脱水干燥

脱水干燥是果脯生产的最后一道工序。 其目的是去除水果中多余的水分，并在产品表面形成一层“糖衣”，抑制各处微生物的生存，达到更长久保鲜的目的。 由于果脯制品的不同，干燥程度和时间也不同。