1、本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法。

背景技术：

2、芒果果肉是人们不可缺少的饮料。 含有添加剂的芒果饮料对人体身心健康有害。 因此，鲜榨果汁就成了餐桌上不可缺少的饮料。 然而，随着果汁饮料产品的出现，影响饮料质量的问题也日益突出，主要是芒果饮料在储存过程中颜色变深、稳定性差。 这些问题的存在严重影响了消费者的消费体验。 目前，有些行业添加护色剂来解决颜色问题。 然而，这些护色剂虽然暂时保护了芒果果肉的内部成分，但护色剂本身的氧化产物呈黑色，不利于芒果果肉的护色； 而为了解决稳定性问题，很多商家会添加果胶来增强芒果果肉的稳定性。 果胶在芒果浆内部形成致密的空间网络结构，将芒果浆中的各种物质填充到其中，形成絮状沉积物，使芒果浆内部发生严重沉降，大大降低了芒果浆的稳定性。

技术实现要素：

3、有鉴于此，本发明提出一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法，以解决上述问题。

4、本发明的技术方案是这样实现的：一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法，包括以下步骤：

5.s1。 护色处理：将新鲜芒果去皮，放入复合护色剂中。 50至100秒后，取出，沥干，再次倒入护色剂浸泡10至20分钟，取出，沥干。 将芒果切块，榨汁，得到芒果果肉；

6.s2。 离心协同微滤：将上述芒果果肉离心，然后进行陶瓷膜微滤，直至芒果果肉中的粒径不超过600μm。 离心后，除去大部分不溶性固体，减少陶瓷膜微滤的粘附凝聚。 加入胶层、果胶、纤维素等固体物质形成的阻力，然后加入稳定剂搅拌均匀，得到芒果浆i；

7.s3。 均质：将芒果浆ii加热至20-30℃，在18-22mpa工作压力下均质10-20分钟，然后在40-50mpa下均质8-12分钟，得到芒果浆iii；

8.s4。 脱气：使用超声波对芒果果肉脱气。 脱气时间为20～30分钟，然后灌装、灭菌。

9、进一步地，s1中芒果与复合护色剂的体积比为100:3-5。

10、进一步地，所述s1复合护色剂由质量比为4-7:2-6:0-5的0.12-0.5wt% L-半胱氨酸溶液和0.02-0.12wt%螺旋藻多糖组成。由0.01至0.05wt%二水柠檬酸钠溶液组成。

11、进一步地，s2离心转速为2000~3000rpm，离心时间为20~40min。

12、进一步地，所述s2陶瓷膜微滤温度为20-30℃，压力为0.13-0.16mpa，出汁流量为12​​-18ml/min。

13、进一步地，s2的稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素0.5～1.6重量份、魔芋胶2～8份、五饭果多糖0.3～1.8份、五饭果多糖2～5份。海藻酸丙二醇酯。 分享。

14、进一步地旅顺铆焊加工，所述s2芒果浆i与稳定剂的体积比为100:0.1~0.5。

15、进一步地，s4的超声波频率为14-100khz芒果机加工方法，超声波功率为10-30w。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、本发明处理芒果果肉的方法，可有效防止芒果果肉褐变。 将其浸泡在特定的护色剂中，消耗芒果内部的氧气和储存过程中从外部进入芒果果肉的氧气，可以抑制芒果果肉的褐变。 芒果果肉在储存过程中，酚类物质和β-胡萝卜素被氧化，从而保持了芒果果肉的颜色； 离心后大部分不溶性固体被去除，减少了陶瓷膜微滤附着的凝胶层、果胶、纤维素等固体物质形成的阻力，可以通过微滤强化，减少芒果浆中的絮状物质主要是淀粉和蛋白质物质，如以及酚类物质、色素物质和挥发性成分的混合体系，其中稳定剂介质羧甲基纤维素和魔芋胶耐酸、耐酶，能与阳离子反应形成凝胶，使不溶性颗粒悬浮在液体中，使芒果果肉不分层。 海藻酸丙二醇酯溶解水的能力较强，能与阳离子发生反应。 蛋白质形成可溶性复合物，增强粘度，并抑制蛋白质沉淀。 添加核桃多糖，具有很强的乳化和粘合功能。 它与羧甲基纤维素、魔芋胶等混合，形成三维网状结构，支撑芒果。 果肉颗粒呈悬浮状，更好地解决了芒果果肉褐变、分层、结块、絮凝等问题。

详细方式

18、为了更好地理解本发明的技术内容，下面举具体实施例来进一步说明本发明。

19、除非另有说明，本发明实施例中所用的实验方法均为常规方法。

20、本发明实施例中所用的材料、试剂等，除非另有说明，均可从商业来源获得。

21.实施例1

22、一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的处理方法，包括以下步骤：

23.s1。 护色处理：将新鲜芒果去皮，放入复合护色剂中。 该复合护色剂由0.12~0.5wt% L-半胱氨酸溶液和0.02wt%质量比为4:2的螺旋藻多糖溶液组成，芒果与复合护色剂的体积比为100:3， 50秒后取出，沥干水分，再次倒入护色剂浸泡10分钟，取出，沥干水分，将芒果切块。 榨汁得到芒果果肉；

24.s2。 离心协同微滤：将上述芒果果肉离心，离心速度2000rpm，离心时间20min。 然后在温度20℃、压力0.13mpa、果汁流量12ml/min的条件下用陶瓷膜对芒果果肉进行微滤芒果机加工方法，直至除去芒果果肉中的颗粒。 粒径不超过600μm，然后加入稳定剂搅拌均匀。 芒果果肉i与稳定剂的体积比为100:0.1，得到芒果果肉i。 该稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素0.5份、魔芋胶2份、多糖0.3份、海藻酸丙二醇酯2份。

25.s3。 均质：将芒果浆ii加热至20℃，在18mpa工作压力下均质10分钟，然后在40mpa压力下均质8分钟，得到芒果浆iii；

26.s4。 脱气：使用超声波对芒果果肉脱气。 超声波频率35khz，超声波功率10w，脱气时间20min，灌装灭菌。

27. 实施例2

28、一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法，包括以下步骤：

29.s1。 护色处理：将新鲜芒果去皮，放入复合护色剂中。 该复合护色剂由0.5wt% L-半胱氨酸溶液和0.12wt%组成，质量比为7:6:5。 螺旋藻多糖溶液和0.05wt%柠檬酸钠二水合物溶液。 芒果与复合护色剂的体积比为100:5。 100秒后取出，沥干水分，再次倒入护色剂浸泡。

20分钟，取出，沥干，将芒果切块，榨汁，即得芒果果肉；

30.s2。 离心协同微滤：将上述芒果果肉进行离心，离心速度为3000rpm，离心时间为40分钟。 然后在温度30℃、压力0.16mpa、果汁流量8ml/min的条件下用陶瓷膜对芒果果肉进行微滤，直至除去芒果果肉中的颗粒。 粒径不超过600μm，然后加入稳定剂搅拌均匀。 芒果果肉i与稳定剂的体积比为100:0.5，得到芒果果肉i。 该稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素1.6份、魔芋胶8份、多糖1.8份、海藻酸丙二醇酯5份。

31.s3。 均质：将芒果浆ii加热至30℃，在22mpa工作压力下均质20分钟，再在50mpa工作压力下均质12分钟，得到芒果浆iii；

32.s4。 脱气：使用超声波对芒果果肉脱气。 超声波频率100khz，超声波功率30w，脱气时间30min，灌装灭菌。

33. 实施例3

34、一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法，包括以下步骤：

35.s1。 护色处理：将新鲜芒果去皮，放入复合护色剂中。 该复合护色剂由0.32wt% L-半胱氨酸溶液和0.07wt%组成，质量比为5:4:3。 螺旋藻多糖溶液和0.03wt%柠檬酸钠二水合物溶液。 芒果与复合护色剂的体积比为100:4。 80秒后取出，沥干水分，再次倒入护色剂，浸泡15分钟。 将芒果取出，沥干，切块，榨汁，即得芒果果肉；

36.s2。 离心协同微滤：将上述芒果果肉进行离心，离心速度为2500rpm，离心时间为30分钟。 然后在温度25℃、压力0.15mpa、果汁流量15ml/min的条件下用陶瓷膜对芒果果肉进行微滤，直至除去芒果果肉中的颗粒。 粒径不超过600μm，然后加入稳定剂搅拌均匀。 芒果果肉i与稳定剂的体积比为100:0.3，得到芒果果肉i。 该稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素1.2份、魔芋胶6份、多糖1份、海藻酸丙二醇酯3份。

37.s3。 均质：将芒果浆ii加热至25℃，在20mpa工作压力下均质15分钟，然后在45mpa压力下均质10分钟，得到芒果浆iii；

38.s4。 脱气：使用超声波对芒果果肉脱气。 超声波频率60khz，超声波功率20w，脱气时间25min，灌装灭菌。

39. 实施例4

40、本实施例与实施例3的不同之处在于，s1复合护色剂由0.35wt%的L-半胱氨酸溶液、0.07wt%的螺旋藻多糖溶液组成，质量比为1:1:1。 由0.03wt%二水柠檬酸钠溶液组成； 具体一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法：包括以下步骤：

41.s1。 护色处理：将新鲜芒果去皮，放入复合护色剂中。 该复合护色剂由0.32wt% L-半胱氨酸溶液和0.07wt%组成，质量比为1:1:1。 螺旋藻多糖溶液和0.03wt%柠檬酸钠二水合物溶液。 芒果与复合护色剂的体积比为100:4。 80秒后取出，沥干水分，再次倒入护色剂，浸泡15分钟。 将芒果取出，沥干，切块，榨汁，即得芒果果肉；

42.s2。 离心协同微滤：将上述芒果果肉离心，离心速度2500rpm，离心时间30min。 然后在温度25℃、压力0.15mpa、果汁流量15ml/min的条件下用陶瓷膜进行微滤，直至除去芒果果肉中的颗粒。 粒径不超过600μm，然后加入稳定剂搅拌均匀。 芒果果肉i与稳定剂的体积比为100:0.3，得到芒果果肉i。 该稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素1.2份、魔芋胶6份、多糖1份、海藻酸丙二醇酯3份。

43.s3。 均质：将芒果浆ii加热至25℃，在20mpa的工作压力下均质15分钟，然后在45mpa的压力下均质。

10分钟后，得到芒果果肉iii；

44.s4。 脱气：使用超声波对芒果果肉脱气。 超声波频率60khz，超声波功率20w，脱气时间25min，灌装灭菌。

45. 实施例5

46、本实施例与实施例3的区别在于S2陶瓷膜微滤温度为35℃，压力为0.10mpa； 具体是解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮凝的方法。 处理方法：包括以下步骤：

47.s1。 护色处理：将新鲜芒果去皮，放入复合护色剂中。 该复合护色剂由0.32wt% L-半胱氨酸溶液和0.07wt%组成，质量比为5:4:3。 螺旋藻多糖溶液由0.03wt％二水柠檬酸钠溶液组成。 芒果与复合护色剂的体积比为100:4。 80秒后取出，沥干水分，再次倒入护色剂，浸泡15分钟。 将芒果取出，沥干，切块，榨汁，即得芒果果肉；

48.s2。 离心协同微滤：将上述芒果果肉进行离心，离心速度为2500rpm，离心时间为30分钟。 然后在温度35℃、压力0.10mpa、果汁流量15ml/min的条件下用陶瓷膜对芒果果肉进行微滤，去除芒果果肉中的颗粒。 粒径不超过600μm，然后加入稳定剂搅拌均匀。 芒果果肉i与稳定剂的体积比为100:0.3，得到芒果果肉i。 该稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素1.2份、魔芋胶6份、多糖1份、海藻酸丙二醇酯3份。

49.s3。 均质：将芒果浆ii加热至25℃机械加工工艺，在20mpa工作压力下均质15分钟，然后在45mpa压力下均质10分钟，得到芒果浆iii；

50.s4。 脱气：使用超声波对芒果果肉脱气。 超声波频率60khz，超声波功率20w，脱气时间25min，灌装灭菌。

51. 1、测试上述实施例1-5处理后的芒果果肉的褐变情况；

52、(1)褐变抑制率：取上述实施例1～5的芒果果肉和未处理的芒果果肉，放置24小时。 然后用分光光度计检测420mm处的吸光度值； 它以吸光度值的增加来表示。 芒果果肉的褐变程度；

53.t＝(a

0-a1)/a0;

54、式中，t为抑制率/%，a0为未处理的芒果果肉在420nm处的吸光度值，a1为处理后的芒果果肉在420nm处的吸光度值。

55. (2)色度生长率：取实施例1～5各芒果果肉50ml，避光保存9天。 9天后，取出芒果果肉，将每份15毫升放入量皿中。 摇匀并测量色差。 仪器分别测量色度值e并计算色度增长率。 计算公式如下：

56.a＝(e

9-e0)e0;

57、式中：a为色度增长率；

58.e0是第0天芒果果肉的颜色；

59.e9是9天芒果果肉的颜色；

[0060][0061]

由上述结果可以看出，本发明的处理方法能够有效防止芒果果肉褐变，并且特定的护色剂能够抑制芒果果肉在储藏过程中酚类物质和β-胡萝卜素的氧化，从而保存芒果果肉。 纸浆中的色度。

[0062]

2.稳定性测试

[0063]

沉淀率：将50g样品放入离心管中，以3000rpm离心15分钟。 除去上清液后，倒置离心管，干燥至质量恒定后称重。 计算降水率。 进行三个平行实验并静置 12 小时。 观察离心管的分层情况。 计算公式如下：

[0064]

沉降率=沉降物质量（g）/芒果果肉质量（g）

×

100%

[0065]

计算结果如下：

[0066][0067]

由上述结果可以看出，经本发明的方法处理后，对芒果果肉稳定性的改善效果是明显的。 静置后无分层现象。 芒果果肉状态稳定、均匀，沉淀率降低。 其中，实施例1～4中的析出率较低。 可以看出，与实施例5相比，实施例1至实施例4的陶瓷膜的温度和压力能够充分滤除芒果果肉中以淀粉和蛋白质类物质为主的絮状物质，以及酚类物质，形成了一种混合体系。颜料和挥发性成分。

[0068]

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明。 凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明之内。 保护范围内。

技术特点：

1.一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的处理方法，其特征在于：包括以下步骤：s1． 护色处理：将新鲜芒果去皮放入复合护色剂中，50-100秒后取出，沥干水分，再次倒入护色剂浸泡10-20分钟，取出，沥干水分，将芒果切块，榨汁即得芒果果肉； s2、离心协同微滤：将上述芒果浆离心后进行陶瓷膜微滤，直至芒果浆中的粒径不超过600μm，然后加入稳定剂搅拌均匀，得到芒果浆i； s3。 均质化：将芒果果肉加热至20-30°C。 、在18~22mpa的工作压力下均质10~20min，然后在40~50mpa的压力下均质8~12min焊丝，得到芒果浆ii； s4。 脱气：采用超声波对芒果果肉ii进行脱气，脱气时间20～30min，灌装灭菌。 2.根据权利要求1所述的一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法，其特征在于：s1中芒果与复合护色剂的体积比为100:3～5。 3.根据权利要求1所述的一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮凝的加工方法，其特征在于：所述s1复合护色剂的组成质量比为4～7:2～6:0～5由0.12～0.5wt% L-半胱氨酸溶液、0.02～0.12wt%螺旋藻多糖溶液和0.01～0.05wt%二水柠檬酸钠溶液组成。 4.根据权利要求1所述的一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的加工方法，其特征在于：s2离心转速为2000～3000rpm，离心时间为20～40分钟。 5.根据权利要求1所述的一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的处理方法，其特征在于：所述S2陶瓷膜微滤温度为20-30℃，压力为0.13～0.16mpa，汁流量速率12~18m l/min。 6.根据权利要求1所述的一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮凝的加工方法，其特征在于：s2的稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素0.5～1.6份、2份。魔芋胶8份、多糖0.3～1.8份、海藻酸丙二醇酯2～5份。 7.根据权利要求1所述的一种解决芒果浆褐变、分层、结块、絮凝的加工方法，其特征在于：所述s2芒果浆i与稳定剂的体积比为100:0.1～0.5。 8.根据权利要求1所述的一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的处理方法，其特征在于：s4的超声波频率为14～100khz，超声波功率为10～30w。

技术总结

本发明提供了一种解决芒果果肉褐变、分层、结块、絮状物的处理方法，包括以下步骤：S1护色处理、S2离心协同微滤、S3均质、S4脱气，有效防止芒果果肉褐变。 特定的护色剂和护色方法可以抑制芒果果肉贮藏过程中酚类物质和β-胡萝卜素的氧化，从而保持芒果果肉的颜色，保护芒果果肉。 稳定性提升效果明显。 静置后不分层，芒果果肉稳定均匀，沉降率降低。 沉降速度降低。

技术研发人员：丹丹、郑定成、陈伟军、莫艳秋

受保护的技术用户：

技术研发日：2022.08.22

技术公告日期：2022年12月5日